Manger à 12 mètres sous terre, dans une galerie creusée au Moyen Âge, sans que la température varie d’un degré entre janvier et août – c’est exactement ce que propose un restaurant troglodyte à Saumur.
Ces caves n’ont pas été taillées pour la restauration. Elles existaient bien avant, et pour une toute autre raison.
Qu’est-ce qu’un restaurant troglodyte?
Pendant des siècles, les carriers ont extrait le tuffeau, cette pierre calcaire blanche et tendre, pour bâtir les châteaux de la Loire.
Chaque bloc retiré laissait derrière lui une galerie, fraîche, stable, naturellement isolée. La roche régule la température entre 12 et 15 °C toute l’année, ce qui en fait un environnement idéal pour conserver le vin et cultiver les champignons.
Le Saumurois est d’ailleurs resté l’un des premiers bassins de production de champignons de Paris en France, avec plus d’un siècle de pratique.
Les caves abritent aussi pleurotes, pieds bleus et shiitake. Aujourd’hui, certains restaurateurs travaillent directement avec ces champignonnières voisines – ce qui explique pourquoi les poêlées de champignons figurent souvent à la carte.
La fouée, spécialité emblématique des caves saumuroises
La fouée tient en deux mots : petit pain. Mais derrière cette définition sobre se cache une préparation qui demande un four à bois bien chauffé, une pâte levée pas trop épaisse, et surtout – le bon timing.
Elle sort du four soufflée comme une poche, légèrement dorée, avec une croûte fine qui craque sous les doigts.
Le mot vient du latin panis focacius, le pain du foyer. François Rabelais l’a mentionnée dans Gargantua au XVIe siècle, ce qui donne une idée de l’ancienneté du produit dans cette région.
Jusqu’en 1939, les boulangers saumurois fabriquaient encore des fouées le matin pour les ouvriers qui allaient ensuite les garnir de beurre ou de rillettes dans le café d’à côté.
Les garnitures traditionnelles sont simples : rillettes du Saumurois, mogettes (ces haricots blancs mijotés lentement, proches d’une purée épaisse), ou fromage de chèvre fondu.
La fougasse provençale partage avec la fouée cette logique de pain plat cuit à haute température, mais la texture est différente – la fouée est plus aérienne, moins huilée.
Les restaurateurs troglodytes ont réhabilité la fouée depuis une vingtaine d’années, et elle est devenue le plat identitaire de ces caves.
Quels sont les restaurants troglodytes les mieux notés autour de Saumur?
Les Nobles Fouées, à Saint-Hilaire-Saint-Florent, affichent 4,6/5 sur la base de 2 149 avis – un volume qui rend la note fiable. L’établissement propose 3 grandes salles creusées dans le tuffeau, chauffées par le sol.
Les menus adultes vont de 22 à 26 €, formule complète avec entrée, plat, dessert, boisson et café inclus. Le menu enfant est à 14,50 €.
Pour une sortie en famille avec deux adultes et deux enfants, comptez donc autour de 73 à 81 € pour la table entière.
Les Caves de Marson fonctionnent depuis 1987, ce qui en fait l’une des adresses les plus anciennes du genre dans la région. Le repas y est servi à la bougie, dans une atmosphère qui rappelle les soupers de cour médiévale – sans l’ostentation.
Les menus vont de 24 à 30 € par adulte, avec une option enfant à 10 €. L’établissement peut recevoir des groupes jusqu’à 150 personnes, ce qui en fait une adresse solide pour les séminaires, anniversaires ou sorties associatives.
Le Saut aux Loups, à Montsoreau, mérite aussi une mention. Situé dans les falaises au bord de la Loire, cet établissement combine la restauration troglodyte avec une vue sur le fleuve depuis la terrasse.
L’atmosphère y est moins « repas de groupe » et davantage orientée découverte du terroir. Si vous préparez un séjour dans la région sans anticipation, c’est souvent l’adresse où une table reste disponible en semaine.
Ces restaurants troglodytes conviennent aussi bien aux familles qu’aux grands groupes
La dimension collective est inscrite dans l’architecture même de ces lieux. Les grandes salles voûtées, les tablées longues, la lumière tamisée – tout incite à rester, à parler, à rallonger le repas. Ce n’est pas l’endroit pour un dîner de trente minutes.
Pour les familles avec jeunes enfants, les Nobles Fouées organisent le dimanche midi un atelier fouée où les enfants pétrissent et cuisent leur propre pain.
L’activité est incluse dans la formule enfant à 14,50 €. Concrètement, les enfants repartent avec leur production, ce qui vaut mieux qu’un dessin de menu.
Pour les groupes, les Caves de Marson offrent la capacité la plus importante (150 personnes) avec une gestion rodée des réservations collectives.
Le rapport qualité-prix reste cohérent : entre 24 et 30 € par personne pour un repas complet avec fouées à volonté, c’est dans la même fourchette qu’un plat du terroir commandé dans un bistrot classique, avec l’expérience du lieu en supplément.
Comment bien choisir son restaurant troglodyte à Saumur selon ses envies?
Le premier critère est la taille du groupe. Deux personnes n’ont pas les mêmes besoins qu’une association de 80 membres. Voici un tableau de sélection rapide :
| Profil | Adresse conseillée | Point fort | Budget indicatif |
|---|---|---|---|
| Famille avec enfants | Les Nobles Fouées | Atelier fouée le dimanche, menu enfant à 14,50 € | 22-26 € adulte |
| Grand groupe ou séminaire | Caves de Marson | Capacité 150 personnes, tradition depuis 1987 | 24-30 € adulte |
| Couple ou petit groupe | Le Saut aux Loups | Cadre intimiste, vue sur la Loire | Variable selon menu |
La réservation est fortement conseillée dans tous les cas, surtout le week-end entre avril et octobre. Les Caves de Marson en particulier affichent souvent complet plusieurs semaines à l’avance pour les groupes.
En dehors de la saison touristique, certains établissements ferment du lundi au mercredi – vérifiez les horaires avant de faire la route.
Enfin, si vous venez pour la première fois, arrivez légèrement en avance. Quelques minutes passées à observer la structure des galeries, les strates de tuffeau dans la roche, les marques d’outils laissées par les carriers – ça donne une autre texture au repas qui suit.
On mange différemment quand on sait dans quoi on mange.