Le curry de volaille que Cyril Lignac a présenté dans Tous en cuisine (saison 1, épisode 1, le 21 mars 2020 sur M6) repose sur quatre temps. D’abord un poulet fermier et un curry Madras. Ensuite des aromates revenus, puis le curry cuit à feu doux pour libérer ses arômes. Troisième temps : une sauce longuement mijotée puis filtrée, pour qu’elle soit lisse et crémeuse. Enfin, un poulet doré à part, fini tout doucement dans la sauce, avec une touche de citron et de pomme verte ajoutée au dernier moment. Sa version associe lait de coco et crème, citronnelle, noix de coco râpée et pomme Granny Smith. Aucune quantité ni durée ne figure dans les éléments disponibles : ce qui suit décrit des réflexes à transposer, pas une recette à recopier.
Deux choix à faire dès les courses
Le chef recommande un poulet fermier, pour une viande plus savoureuse et tendre. Dans un plat où la volaille mijote dans une sauce, cette différence se sent : la chair a davantage de goût à offrir et résiste mieux à la cuisson douce de la fin.
Second choix : le curry Madras, plus fort et plus riche en épices. La conséquence est logique : avec un curry plus doux, le plat aura un goût moins marqué. Si votre pot de curry est resté longtemps ouvert ou affiche un profil discret, l’écart se retrouvera dans l’assiette, même si l’on ne peut pas le mesurer. Ce parfum vient des épices, pas du lait de coco, qui apporte surtout de la rondeur.
Le fond de placard compte autant que la volaille. Si vous cherchez ensuite de quoi servir avec la sauce, les idées d’accompagnements pour un poulet épicé de type tandoori fonctionnent aussi pour un curry : le principe, absorber la sauce et tempérer les épices, est le même.
Construire la base aromatique sans l’expédier
La sauce commence par l’oignon, la citronnelle, l’ail et le gingembre, revenus dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Le critère est la tendreté, pas la minuterie : les morceaux doivent s’être attendris avant que quoi que ce soit n’avance. C’est l’étape que beaucoup de débutants raccourcissent, alors qu’elle donne au plat son fond de parfum.
Vient ensuite le curry, cuit à feu doux pour libérer ses arômes. Le feu doux a ici un rôle précis : laisser les épices s’ouvrir dans la matière grasse sans les brûler, car une épice qui grille vire à l’amertume. Si l’odeur change et devient âcre, c’est que le feu est trop vif.
La sauce mijotée puis filtrée : l’étape fastidieuse mais déterminante
C’est le conseil le plus distinctif de sa méthode. La sauce curry est longuement mijotée, puis filtrée. Le chef reconnaît lui-même que c’est fastidieux, mais lui attribue un rôle majeur : une sauce crémeuse, lisse et très savoureuse. Le mijotage laisse les saveurs de la base aromatique passer dans le liquide ; la filtration retire les fibres de citronnelle, de gingembre et d’oignon pour ne garder qu’une texture homogène.
Que perd-on si l’on saute cette étape ? Le chef ne le chiffre pas, et nous non plus. Logiquement, la sauce garde des fragments et une texture moins nette ; elle reste parfumée, mais elle perd en finesse. Si vous la sautez, c’est donc un choix de texture, pas une erreur : à vous de décider si le gain de temps vaut une sauce plus rustique. La durée du mijotage n’est pas précisée : fiez-vous à l’aspect, une sauce qui s’est épaissie, a pris de la profondeur de goût et nappe une cuillère.
Cette logique ne vaut que pour le curry coco-pomme. La variante « poulet indien » du chef suit une autre méthode : poulet mariné 30 minutes au réfrigérateur dans un mélange de citron jaune et de moutarde, puis mijotage lent avec épices et tomates. La filtration et la pomme verte n’y ont pas leur place.
Dorer le poulet à part, le finir doucement dans la sauce
Le poulet ne cuit pas dans la sauce du début à la fin. Les dés sont d’abord ajoutés dans une poêle bien chaude et bien dorés. Cette coloration crée en surface des arômes que la cuisson à l’étouffée ne donnerait pas. Pour que la dorure prenne, ne surchargez pas la poêle : des dés trop serrés rejettent leur eau et bouillent au lieu de colorer.
Les dés rejoignent ensuite la cocotte de sauce et de pommes de terre pour finir de cuire tout doucement. La coloration est déjà faite, il ne reste qu’à terminer la cuisson sans durcir la chair. Le temps n’est pas donné : il dépend de la taille des dés, vérifiez en coupant un morceau pour voir que la chair est cuite à cœur.
Les pommes de terre ont leur propre consigne : de petits morceaux, pas trop épais, pour qu’ils cuisent vite. Coupées plus grosses, elles obligeraient à prolonger la cuisson, et c’est le poulet qui en pâtirait. Les couper petites revient à mettre garniture et viande à la même vitesse.
Citron et pomme verte au dernier moment
La finition apporte le contraste. Un peu de jus de citron et, tout à la fin, des lamelles de pomme verte, la Granny Smith dans la version du chef. Face à une sauce riche en lait de coco et en crème, l’acidité réveille l’ensemble et la pomme apporte le croquant.
Tout tient au moment d’ajout : mises plus tôt, les lamelles cuiraient et perdraient texture et fraîcheur. Ce geste se transpose à n’importe quel curry au lait de coco, y compris à votre recette habituelle.
Tout reproduire ou piocher quelques gestes
La filtration est le geste le plus exigeant et le plus distinctif : si l’onctuosité est votre objectif, c’est lui qui répond le plus directement, et c’est lui qu’il faut peser avant de vous lancer dans la version complète. Si vous préférez rester léger, les autres réflexes s’adoptent sans effort dans n’importe quel curry : poulet fermier et curry Madras, dorure à part puis cuisson douce, finition fraîche. Pour le service, les idées d’accompagnement d’un plat mijoté en sauce donnent des pistes de garnitures qui épongent bien la sauce.
Les points à vérifier
- Poulet fermier et curry Madras achetés.
- Oignon, citronnelle, ail et gingembre revenus à l’huile d’olive jusqu’à tendreté, puis curry cuit à feu doux.
- Sauce longuement mijotée, puis filtrée (ou choix assumé de s’en passer).
- Dés de poulet dorés dans une poêle bien chaude, puis finis tout doucement dans la sauce.
- Pommes de terre en petits morceaux pas trop épais.
- Jus de citron en finition, lamelles de pomme verte au tout dernier moment.