Un clafoutis crevettes-surimi-poireau qui se tient à la découpe se joue sur un seul geste : cuire le poireau doucement à la poêle, jusqu’à ce qu’il soit souple, presque confit, avant de le mêler à l’appareil. Le poireau est gorgé d’eau ; s’il entre cru ou à moitié cuit dans le plat, il la rend au four et le fond du moule baigne. Tout le reste est volontairement simple : quelques ingrédients courants, pas de pâte à étaler, de quoi faire une entrée, un déjeuner léger ou un dîner avec une salade.
La recette de base, du poireau au four
Les quantités ci-dessous sont celles d’une recette de référence pour un clafoutis. La source ne précise ni le nombre de portions ni la taille du moule : adaptez le plat à la quantité d’appareil, qui doit former une couche régulière.
Ingrédients
- 1 poireau
- 9 bâtons de surimi, coupés en rondelles
- quelques crevettes cuites (la source ne chiffre pas)
- 3 œufs
- 20 cl de crème à 15 %
- 1 c. à soupe de maïzena
- sel, poivre, noix de muscade
- 1 pointe de curry
Déroulé
- Cuire les poireaux à la poêle. Émincez le poireau, puis faites-le revenir à feu doux avec un peu de beurre. Une cuisson lente donne une texture fondante. La recherche ne donne pas de durée : fiez-vous à l’aspect. Les rondelles doivent être souples, ramollies, sans eau qui perle au fond de la poêle. Si elles croquent encore ou rendent du jus, poursuivez.
- Préparer l’appareil. Battez les 3 œufs avec la crème, puis incorporez la maïzena en fouettant pour éviter les grumeaux. Poivrez, ajoutez la muscade et la pointe de curry. Goûtez avant de saler (voir plus bas).
- Assembler. Répartissez dans le plat les poireaux, les rondelles de surimi et les crevettes cuites, puis versez l’appareil par-dessus.
- Cuire. Enfournez 30 minutes à 200 °C. C’est un repère : la durée varie selon le four et le moule. Le clafoutis est prêt quand l’appareil est pris. Surveillez-le plutôt que de laisser le minuteur décider.
Le poireau apporte une saveur douce qui accompagne bien le surimi. La maïzena, elle, aide l’appareil à prendre et à rester lié à la découpe.
Pourquoi un clafoutis rend de l’eau, ou sèche
Deux défauts reviennent, et ils s’opposent.
Le clafoutis aqueux. Des poireaux insuffisamment cuits libèrent leur eau pendant la cuisson au four. L’appareil se dilue, la texture est plus humide que prévu, et la part se tient mal à la découpe : elle s’affaisse, avec un liquide au fond du plat. Le remède se situe en amont, à la poêle. Prolongez la cuisson des poireaux la fois suivante, jusqu’à ce qu’ils soient vraiment souples.
Le clafoutis sec. À l’inverse, une cuisson au four trop longue assèche l’appareil et le rend moins agréable. Si le vôtre est compact et sans moelleux, raccourcissez la durée la fois d’après, ou sortez-le dès que l’appareil est pris. Comme les fours diffèrent, les 30 minutes sont un point de départ, pas une règle.
Quand le résultat déçoit, la lecture est donc simple : de l’eau au fond, c’est la poêle qu’il faut revoir ; une texture sèche, c’est le four.
Le sel, à doser avec prudence
Le surimi est déjà assaisonné, et le fromage aussi si vous en ajoutez. Assaisonner l’appareil comme pour des ingrédients neutres donne vite un plat trop salé. Poivrez et muscadez d’abord, puis goûtez l’appareil avant d’ajouter du sel, ou n’en mettez qu’une très petite pincée.
Adapter la recette : allégée, ricotta, curry
Ces variantes proviennent de recettes documentées par ailleurs ; la rédaction ne les a pas testées.
Version allégée. Remplacez tout ou partie de la crème par du lait. Le clafoutis sera moins riche. Une version documentée combine 20 cl de lait et 20 cl de crème allégée avec 4 œufs et 50 g de fécule de maïs : les proportions changent, donc si vous partez de la recette de base, remplacez à volume égal et vérifiez que l’appareil prend bien à la cuisson.
Touche de curry. La recette de base n’en met qu’une pointe. La pâte de curry rouge est également citée : elle se marie bien au surimi et aux poireaux. Ajoutez-la par petites quantités, en goûtant l’appareil.
Version ricotta. C’est une recette à part entière, avec son propre appareil : 250 g de ricotta, 4 œufs, 150 g de râpé de surimi, 2 c. à soupe de gruyère râpé et 3 blancs de poireaux. Une seule source documente cette variante ; la rédaction ne l’a pas essayée. Le gruyère étant lui aussi déjà salé, la prudence sur l’assaisonnement s’applique encore plus.
Pour le surimi, bâtonnets coupés en rondelles ou surimi déjà râpé fonctionnent tous les deux : choisissez selon ce que vous avez sous la main. Si vous gardez des crevettes entières pour un autre plat, la cuisson des langoustines congelées au court-bouillon suit une logique voisine pour les fruits de mer.
Servir chaud, tiède ou froid, et le reprendre le lendemain
Le clafoutis se mange chaud, tiède ou froid, ce qui le rend commode à organiser. Servi avec une salade verte, il fait un dîner léger ; en petites parts, une entrée. Il se resserre aussi très bien au déjeuner du lendemain, froid ou réchauffé, dans une lunch box par exemple. La recherche ne donne ni durée ni température de conservation au réfrigérateur : suivez vos habitudes de conservation habituelles pour un plat à base d’œufs et de poisson, et ne le gardez pas au-delà de ce que vous jugez raisonnable.
À titre indicatif, une portion de 144 g de la recette de base est annoncée à 211 kcal, avec 14,6 g de lipides et 11,2 g de protéines. Ces valeurs sont liées à une recette précise, le nombre de portions par clafoutis n’est pas connu, et elles ne se transposent pas aux variantes.