Si l’on devait résumer Cyril Lignac en une bouchée, ce serait sans doute ce mélange d’élégance et de générosité qui fait saliver rien qu’en lisant son nom. Et s’il y a une recette qui illustre parfaitement cette idée, c’est bien la tarte poire-chocolat aux amandes.
Entre la douceur des poires juteuses, le fondant du chocolat et le croquant d’une pâte maison, on obtient un dessert qui parle directement au cœur.
Mais pour qu’une tarte poire-chocolat ne soit pas juste une tarte de plus sur la table, encore faut-il savoir la réaliser dans l’esprit du chef : avec rigueur, simplicité et un brin d’audace. Alors, sortez vos tabliers, on entre dans la pâtisserie de Cyril Lignac !
L’essence de cette tarte poire chocolat de Cyril Lignac
Avant de plonger dans la recette, parlons un peu de l’âme de ce dessert. Une bonne tarte poire-chocolat, ce n’est pas seulement de la pâte et du sucre. C’est une alliance de textures et de saveurs : la pâte sucrée qui croustille sous la dent, la crème d’amandes chocolatée qui se fond dans la bouche et les poires qui apportent fraîcheur et tendresse.
L’important, c’est l’équilibre. Trop de chocolat et vous perdez le fruit ; trop de poire et le chocolat se fait discret. Le chef conseille d’ailleurs d’utiliser des poires Williams ou Comice, suffisamment fermes pour tenir à la cuisson tout en gardant leur jutosité.
Et là, un choix important s’impose : poires crues ou pochées ? Les premières gardent un croquant et une fraîcheur très agréables, offrant un contraste avec la crème fondante ; les secondes, pochées dans un sirop vanillé ou épicé, développent un parfum plus intense et une texture fondante presque confite.
Chacune a son charme et peut transformer la tarte en une expérience différente.
Côté chocolat, un bon noir à 64 % de cacao fait des merveilles : il offre l’intensité sans l’amertume excessive. Et pour cette touche de chaleur, une cuillère de rhum ou d’eau-de-vie de poire dans la crème d’amandes change tout.
Les informations clés pour bien démarrer
Comme toute pâtisserie, cette tarte demande un peu d’organisation. Comptez environ 45 minutes de préparation et 40 minutes de cuisson pour une tarte qui régalera 6 à 8 personnes.
Et oui, comme souvent avec Cyril Lignac, il faut anticiper : la pâte sucrée se prépare idéalement la veille pour développer ses arômes et assurer une tenue parfaite.
Munissez-vous d’un moule de 24 à 26 cm, de papier cuisson pour la cuisson à blanc et, si vous en avez un, d’un robot pâtissier pour gagner du temps et de la précision.
Le matériel est votre allié : une pâte bien travaillée, c’est déjà la moitié du succès.
Les ingrédients indispensables
- Pâte sucrée
- 290 g de farine T55
- 175 g de beurre
- 45 g de poudre d’amandes
- 120 g de sucre glace
- 1 œuf (≈ 70 g)
- 1 pincée de sel
- Crème d’amandes chocolatée
- 70 g de beurre
- 90 g de poudre d’amandes
- 8 g de Maïzena
- 70 g de sucre glace
- 1 œuf
- 8 g de rhum (facultatif)
- 120 g de pépites de chocolat
- Fruits et finition
- 6 à 8 poires (pelées, évidées, en dés ou en lamelles)
- Perles de chocolat (QS)
- Sucre glace (QS)
La préparation pas à pas
- La veille — pâte sucrée
- Mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.
- Ajoutez l’œuf puis la farine en plusieurs fois ; travaillez juste ce qu’il faut.
- Formez une boule, filmez et laissez reposer au réfrigérateur une nuit.
- Le lendemain — fonçage & cuisson à blanc
- Foncez la pâte dans un moule de 24–26 cm et piquez-la à la fourchette.
- Replacez 30 min au frais.
- Cuisez à blanc 15–20 min à 175 °C avec billes de cuisson ou légumes secs.
- Crème d’amandes chocolatée
- Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace et la Maïzena.
- Incorporez la poudre d’amandes, l’œuf puis le rhum (facultatif).
- Ajoutez 120 g de pépites de chocolat.
- Les poires
- Option crues : coupez en dés/lamelles pour garder fraîcheur et léger croquant.
- Option pochées : pochez 2–5 min dans un sirop vanillé/épicé pour une texture fondante et un parfum plus intense ; égouttez et refroidissez bien.
- Montage & cuisson finale
- Étalez la crème d’amandes chocolatée sur le fond précuit.
- Répartissez les poires harmonieusement.
- Enfournez 40 min à 175 °C.
- Laissez tiédir ; parsemez de perles de chocolat et saupoudrez de sucre glace si souhaité.
Les astuces du chef pour un résultat parfait
Le secret réside dans les détails. Une bonne pâte, c’est du temps et du froid : plus elle repose, plus elle sera croquante. Pour le chocolat, privilégiez un mélange de pépites et de perles pour jouer sur la texture : certaines fondent, d’autres craquent sous la dent.
Le rhum n’est pas obligatoire, mais il apporte cette note chaude et légèrement boisée qui rappelle les desserts d’antan. Enfin, surveillez la cuisson : une tarte trop cuite perdra de son moelleux, trop peu cuite, elle sera molle. L’idéal ? Un centre moelleux et des bords dorés.
Et si vous voulez faire sensation, ajoutez un peu de nappage neutre ou un léger glaçage au chocolat après cuisson pour un effet brillant.
Variantes et accords gourmands
L’avantage de cette tarte, c’est qu’elle se prête aux variations. Vous pouvez remplacer une partie des poires par des morceaux de pommes pour plus de douceur, ou ajouter quelques noisettes concassées pour un côté rustique.
Pourquoi ne pas tester un chocolat au lait ou un praliné pour adoucir le goût ? Côté boisson, un vin moelleux comme un Sauternes ou un Monbazillac fera un accord parfait, jouant sur la douceur et l’acidité du fruit. Pour un service plus simple, un thé noir ou un café corsé suffisent. Et si vous voulez surprendre, proposez une petite boule de glace vanille ou cannelle à côté pour le contraste chaud-froid.
Un mot de conclusion
Réaliser une tarte poire-chocolat façon Cyril Lignac, c’est un peu comme inviter le chef dans votre cuisine. C’est prendre le temps de soigner chaque étape, de jouer avec les textures et de faire parler son instinct. Ce dessert, c’est un clin d’œil à la gourmandise, à la convivialité et au plaisir de partager.
Alors, la prochaine fois que vous cherchez un dessert qui a du caractère sans perdre en élégance, pensez à cette tarte. Vos invités n’en laisseront pas une miette… et vous, vous aurez gagné le titre de pâtissier du jour.