À mi-chemin entre l’artichaut et le céleri branche, le cardon a ce petit rien d’amertume qui rend les plats d’hiver terriblement mémorables. Dans cette recette gratin de cardons avec un roux, on convoque à la fois les dimanches en famille, les tablées de fin d’année et le savoir-faire précis d’une cuisine qui aime les gestes simples et bien faits.
Le principe ? Un roux blond qui devient une béchamel parfaitement nappante, un gratin qui croustille en surface tout en restant fondant dessous, et une assiette qui fait dire “encore une cuillère” avant même de reposer la fourchette.
Originaire du Sud-Est et particulièrement chéri en région lyonnaise, ce gratin coche toutes les cases du réconfort : facile à partager, économique, et si vous respectez deux ou trois détails techniques, inratable.
Le cardon, ce “cousin de l’artichaut” : reconnaître, choisir, de quand à quand ?
Si vous découvrez le cardon, commencez par son arbre généalogique : il appartient à la grande famille des Astéracées, comme l’artichaut dont il partage la parenté (Cynara cardunculus, pour les curieux).
On cuisine ses côtes charnues, longues et légèrement côtelées, qui développent un parfum subtil, entre l’artichaut et l’amande amère, avec une texture ferme qui résiste juste ce qu’il faut.
En prime, c’est un légume de saison froide : on le croise de la fin de l’automne jusqu’en janvier-février selon les régions. On le voit parfois étiqueté “carde” ou “chardonnette”, et il existe des variétés plus ou moins épineuses (les marchés du Sud-Est en sont bien pourvus).
Au moment de l’achat, visez des côtes claires, lisses et bien fermes. Évitez les tiges flétries ou fibreuses : elles annonceront une cuisson plus longue et un résultat moins fondant. Côté pratique, il faut compter qu’1 kg de cardons frais parés donnera environ 600–700 g nets après retrait des fils et des parties plus dures — utile pour calibrer vos portions (un plat pour 4 à 6 personnes se joue autour de 1,2 à 1,5 kg bruts)
Pressés ? Les cardons en bocal (nature, non vinaigrés) sont une excellente porte d’entrée : gain de temps monumental, tout en conservant le goût typique. On perd un peu de parfum par rapport au frais, mais on gagne en régularité, et pour un gratin c’est souvent un compromis très intelligent.
Le geste qui change tout : préparer les cardons sans amertume
Le cardon s’oxyde vite, se colore et développe une amertume plus marquée s’il est mal préparé. Le trio gagnant tient en trois mots : parer, aciduler, blanchir. Commencez par parer soigneusement : retirez les feuilles, les épines s’il y en a, et, surtout, les fils qui longent les côtes.
C’est un peu la séance “couture” de la recette : on tire délicatement, on égalise, on découpe en tronçons de 4 à 5 cm. À mesure que vous avancez, plongez immédiatement les morceaux dans une eau bien citronnée (ou légèrement vinaigrée) : cela freine l’oxydation, garde la teinte claire, et adoucit le profil aromatique.
Ensuite, place au blanchiment. Portez à frémissements un grand volume d’eau salée avec une cuillère de jus de citron, plongez les cardons et comptez 10 à 15 minutes selon l’âge du légume et le calibre des côtes.
L’objectif n’est pas de les cuire entièrement, mais de calmer l’amertume et d’amorcer la tendreté.
Égouttez soigneusement : un gratin aime les légumes bien secs, sinon la sauce se dilue et la croûte gratinée peine à dorer. Astuce anti-brunissement : une poignée de farine (½ cuillère à soupe) fouettée dans l’eau de blanchiment aide aussi à conserver une belle couleur claire.
Si vous travaillez des cardons en bocal, un rinçage abondant et une minute dans l’eau frémissante citronnée suffisent : ils sont déjà pré-cuits, inutile d’insister.
Côté chiffres, prévoyez environ 200 à 250 g de cardons cuits par convive pour un plat principal végétarien, un peu moins si le gratin accompagne une volaille.
Le roux (et sa béchamel) : équilibre beurre-farine-lait pour un nappage parfait
Cœur technique de ce gratin, le roux blond se prépare en parts égales de beurre et farine. Comptez, pour un plat de 4 à 6 personnes, 60 g de beurre et 60 g de farine — ce duo permettra d’absorber autour de 700 à 800 ml de lait.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, versez la farine en pluie, mélangez au fouet pendant 2 minutes : le roux doit mousser, exhaler une odeur de noisette, sans colorer franchement. Hors du feu, ajoutez le lait chaud en trois fois en fouettant vigoureusement, puis remettez sur le feu et laissez épaissir jusqu’à obtenir une texture nappante (environ 5 minutes).
Assaisonnez : sel, poivre blanc, et une pincée de muscade — un classique qui souligne la douceur laiteuse sans dominer le cardon.
Pour une version plus “lyonnaise”, plusieurs maisons ajoutent un méli-mélo d’oignon doux sué et de fromage (Comté, Beaufort, voire un parmesan si vous aimez la note italienne). Techniquement, gardez en tête ce repère : 60 g roux total pour 750 ml de lait donnent une béchamel moyenne, parfaite pour napper. Si vous préférez un gratin très coulant, descendez à 45 g + 45 g ; si vous le voulez plus ferme et net à la coupe, montez à 70 g + 70 g.
Enfin, l’ennemi public n°1 s’appelle grumeau : lait chaud, fouet énergique et ajout fractionné l’évitent presque toujours. Et si la sauce épaissit trop, allongez-la d’une ou deux cuillerées de lait chaud ; trop liquide ? Prolongez la cuisson à feu doux, elle “prend” rapidement grâce à l’amidon de la farine.
Recette gratin de cardons avec un roux
Le montage, c’est la partie la plus gratifiante : tout est prêt, il suffit d’assembler pour récolter la gloire. Beurrez un plat à gratin large — la surface compte, car c’est là que se joue la croûte. Disposez les cardons parfaitement égouttés, versez la béchamel en veillant à bien napper chaque interstice, et terminez par une pluie de fromage râpé (100 à 120 g pour un plat familial) et quelques noisettes de beurre.
Enfournez à 190 °C (air pulsé si possible) pour 25 à 30 minutes, puis 3 à 5 minutes de grill pour cette teinte “blond franc” irrésistible. Repère sensoriel : bulles épaisses sur les bords, parfum lacté-noisette, et une surface qui offre une légère résistance au couteau.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
- 1,2 à 1,5 kg de cardons frais (ou 2 grands bocaux, environ 700–800 g nets)
- 1 citron (ou 2 c. à s. de vinaigre blanc) pour l’eau d’attente
- 60 g de beurre + un peu pour le plat
- 60 g de farine
- 750 ml de lait (entier de préférence)
- 1 pincée de muscade, sel fin, poivre blanc
- 100 à 120 g de fromage râpé (Comté, Beaufort, gruyère ou parmesan)
- (Option) 1 petit oignon doux, revenu au beurre
- (Option) 1 c. à s. de chapelure pour une croûte extra-crousti
Préparation (pas à pas)
- Parer les cardons : ôter feuilles, épines et fils, couper en tronçons de 4–5 cm, plonger au fur et à mesure dans une eau citronnée.
- Blanchir 10–15 minutes dans une grande eau salée légèrement acidulée ; égoutter très soigneusement.
- Réaliser le roux : faire fondre 60 g de beurre, ajouter 60 g de farine, cuire 2 minutes en mélangeant.
- Verser 750 ml de lait chaud en trois fois en fouettant ; remettre sur feu doux et cuire 5 minutes jusqu’à nappant. Assaisonner (sel, poivre, muscade). Option : incorporer l’oignon sué.
- Beurrer le plat, disposer les cardons, napper de béchamel, couvrir de fromage râpé (+ chapelure si désiré), parsemer de noisettes de beurre.
- Cuire à 190 °C pendant 25–30 minutes, puis 3–5 minutes de grill. Laisser reposer 5 minutes avant de servir pour que la sauce se stabilise.
La magie d’un bon gratin tient à des détails arithmétiques très concrets : rapport sauce/légume (environ 1 volume de béchamel pour 1,5 volume de cardons), épaisseur de couche (3–4 cm pour une juste proportion entre fondant et croûte), et surface exposée (un plat large gratine mieux qu’un plat profond).
Dans une cuisine pro, on dirait presque qu’on “optimise le ratio de Maillard” : plus de surface, plus de doré, plus de plaisir.
Variantes gourmandes : os à moelle “à la lyonnaise”, crème, ou version express
La tradition lyonnaise aime marier le cardon à la moelle. Concrètement, on poche des tronçons d’os à moelle (10 minutes dans une eau frémissante salée), on récupère la moelle, on l’effeuille délicatement et on la glisse entre les cardons avant de napper de sauce.
Le résultat ? Une rondeur beurrée qui fait écho à la béchamel et un parfum de boucherie fine, très “fêtes”. À doser avec mesure (40–50 g de moelle par personne suffisent) pour ne pas écraser le goût du légume.
utre piste, la version crème : remplacez la béchamel par un mélange crème entière + lait (50/50), légèrement lié à la fécule (1 c. à s. rase) et parfumé de muscade. Moins technique, plus direct, elle donne une texture soyeuse et un goût lacté assumé.
Team express ? Les cardons en bocal gagnent la partie en semaine : rincez, égouttez, réchauffez 1 minute pour les “resserrer”, puis béchamel minute. Vous pouvez aussi jouer l’Italie avec un gratin “cardi gratinati” : béchamel plus légère, parmigiano au-dessus, parfois un soupçon d’ail.
Et si vous aimez les textures très croustillantes, mélangez le fromage avec une chapelure fine (70/30), et ajoutez une micro-pluie d’huile d’olive avant d’enfourner : crousti assuré.
Enfin, pour un plat complet, glissez quelques dés de jambon blanc épais, ou, côté mer, de truite fumée déchiquetée (sa douceur s’entend bien avec le cardon). Dans tous les cas, gardez l’esprit de la recette : le cardon doit rester la vedette, la garniture joue un rôle d’appui.
À table ! Accords, service & anti-gaspi
Ce gratin a le chic pour tenir la vedette d’un repas d’hiver. Servez-le en plat principal avec une salade de saison (mâche, noix, vinaigrette à l’huile de noisette) ou en accompagnement d’une volaille rôtie — pintade, chapon des fêtes, simple poulet fermier — ou d’un poisson blanc au four.
Côté vin, on reste sur la fraîcheur : un blanc du Mâconnais (chardonnay mûr mais droit) ou un rouge léger type Beaujolais village, légèrement rafraîchi. Sur le service, l’astuce est de laisser reposer 5 à 10 minutes à la sortie du four : la sauce se détend, les saveurs se marient, et les parts se tiennent beaucoup mieux à la spatule.
Et demain ? Vive l’anti-gaspi. Les restes se transforment en tartines gratinées (pain grillé, gratin réchauffé, fromage, four 8 minutes) ou en petites croquettes : mélangez le gratin froid à un reste de purée, façonnez, panez (œuf + chapelure) et poêlez.
Si vous réchauffez tel quel, faites-le à 160–170 °C, couvert, avec une cuillère de lait ou de crème pour redonner du moelleux. D’un point de vue nutrition, le cardon est naturellement riche en fibres et pauvre en calories (autour de 20–25 kcal pour 100 g crus) : utile pour l’équilibre du repas, surtout si vous optez pour une béchamel maîtrisée.
C’est le plat “généreux mais mesuré” par excellence : rassasiant, concentré en goût, et finalement très raisonnable si l’on n’a pas la main trop lourde sur le fromage (même si, soyons honnêtes, la croûte reste l’endroit où l’on triche avec bonheur).
Au fond, ce gratin raconte une philosophie : prendre un légume parfois boudé, lui offrir du temps, de l’attention, et le hisser à la hauteur d’un plat de fête. Avec un roux blond souple, des cardons bien préparés et une cuisson attentive, vous tenez un classique qui ne déçoit jamais. Et si vous entendez, autour de la table, un “on en refait quand ?”, vous saurez que la mission est accomplie.