Le far breton fait partie de ces recettes que tout le monde croit connaître – et que peu de gens réussissent vraiment.
Six ingrédients simples, un four, et pourtant la marge entre un far caoutchouteux et un far soyeux tient à quelques grammes de farine et à une cuisson en deux temps. Voici la version du Finistère, sans compromis.
Quelle est l’histoire du far breton traditionnel du Finistère?
Le farz forn – littéralement « far au four » en breton – est attesté dès le 18e siècle. En Pays de Léon, on l’appelle même farz fourn.
Cette pâtisserie n’a pas émergé dans une vitrine de pâtissier parisien : elle est née dans les fermes du Finistère, côté Bigouden et côté Léon, là où le blé poussait et où l’on cuisait au four collectif.
Au 19e siècle, la recette s’enrichit progressivement. D’abord farine, eau et sel. Puis le sucre et le lait font leur apparition.
Les œufs et le beurre viennent ensuite – pour ceux qui en avaient les moyens. Une hiérarchie sociale lisible dans une pâte. Les pruneaux, eux, n’ont rien de breton. Les marins du Pays Bigouden les ramenaient d’Agen en échange de morue séchée.
Le far aux pruneaux est né d’un troc entre la mer et la terre, pas d’une tradition agricole locale. Ce détail change le regard sur la version « classique » aux pruneaux, souvent présentée comme l’originale.
Quels sont les ingrédients authentiques du far breton nature du Finistère?
La base traditionnelle du Finistère ne souffre aucun ajout superflu. Pas de crème fraîche, pas de Maïzena – ces deux ingrédients trahissent immédiatement une recette modernisée. L’original repose sur six éléments.
| Ingrédient | Quantité (pour 6-8 parts) | Précision |
|---|---|---|
| Lait entier | 1 litre | Entier obligatoire, pas de lait demi-écrémé |
| Farine de froment | 200 g (nature) / 250 g (pruneaux) | T45 ou T55, non tamisée |
| Œufs entiers | 4 à 5 | Calibre moyen, à température ambiante |
| Sucre | 200 g | Sucre blanc classique |
| Beurre demi-sel | 30 à 50 g | Fondu puis légèrement roussi |
| Vanille | 1 gousse ou extrait | Infusée dans le lait chaud |
Le sel est déjà apporté par le beurre demi-sel – inutile d’en rajouter. La quantité de farine varie selon la version : 200 g pour un far nature, 250 g pour compenser l’humidité des pruneaux. Ce détail est rarement précisé, et c’est souvent là que la texture déraille.
Comment préparer le far breton traditionnel nature comme une recette de grand-mère?
L’ordre d’incorporation des ingrédients conditionne la texture finale. Commencez par travailler les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Ajoutez ensuite la farine en une seule fois et mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène, sans grumeaux.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Incorporez-le progressivement à la pâte en fouettant – versez en filet fin pour éviter de cuire les œufs.
Parallèlement, faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une légère couleur noisette. Ce beurre roussi apporte une profondeur de goût que le beurre simplement fondu ne donne pas.
Ajoutez le beurre noisette à la pâte, mélangez. Certaines familles du Finistère laissent reposer la pâte 30 minutes à température ambiante avant cuisson – cela permet à la farine de s’hydrater et réduit les risques de bulles en surface. Ce repos est facultatif mais recommandé.
- Travailler œufs + sucre en premier
- Incorporer la farine d’un seul coup
- Verser le lait chaud en filet progressif
- Ajouter le beurre noisette en dernier
- Laisser reposer 30 min si possible avant d’enfourner
Quelle est la différence entre le far breton avec et sans pruneaux?
La version nature et la version aux pruneaux ne partagent pas exactement la même recette. Le far nature utilise 200 g de farine pour 1 litre de lait.
Avec des pruneaux – entre 250 et 400 g selon la générosité – il faut monter à 250 g de farine pour maintenir une texture ferme. Les pruneaux libèrent de l’humidité à la cuisson, et une pâte trop liquide ne prendra jamais correctement.
En 2024, lors de la Coupe du monde du far breton de Brest, la lauréate Hélène Kerjean a remporté le titre avec un far nature – sans pruneaux, sans raisins.
Ce résultat a surpris beaucoup de monde, mais il confirme ce que les puristes finistériens savent : la version nature met la pâte à nu, sans le soutien gustatif des fruits. C’est techniquement plus exigeant.
Le choix entre les deux versions n’est pas une question de tradition mais de goût.
Les deux sont légitimes. Mais si vous cherchez la véritable recette du far breton nature dans sa forme la plus dépouillée, c’est la version sans pruneaux qui révèle la qualité des ingrédients et la maîtrise de la cuisson.
Quelle cuisson et quel moule pour un véritable far breton du Finistère?
La chaleur tournante est à proscrire : elle dessèche la surface avant que le cœur soit cuit. Chaleur statique uniquement, avec les résistances du haut et du bas.
Préchauffez à 200 °C, enfournez le plat garni, et au bout de 5 à 10 minutes, descendez à 180 °C pour les 30 à 35 minutes restantes.
Si vous avez une sonde de cuisson, visez 88 à 92 °C à cœur. En dessous, le far est encore tremblotant et pas assez pris.
Au-delà, il devient caoutchouteux. C’est dans cette fenêtre étroite que se joue la texture crémeuse recherchée.
Pour le moule, deux options fonctionnent bien :
- Plat céramique ovale de 35 cm – la forme traditionnelle, idéale pour une belle croûte dorée
- Moule rectangulaire 20 x 30 cm – plus pratique pour couper des parts régulières
Beurrez généreusement le moule avant de verser la pâte. La hauteur de pâte ne doit pas dépasser 4 cm : au-delà, le cœur reste trop longtemps liquide et la surface brûle avant que la cuisson soit terminée.
Un plat de bonne taille donne 6 parts généreuses ou 8 parts raisonnables.
Comment réaliser le far breton traditionnel au Thermomix?
La recette traditionnelle du Finistère s’adapte sans problème au Thermomix, à condition de ne pas dévier sur les ingrédients.
Les proportions restent identiques : 1 litre de lait entier, 200 g de farine, 4 à 5 œufs, 200 g de sucre, 50 g de beurre demi-sel, vanille.
- Placer les œufs et le sucre dans le bol – mixer 1 min / vitesse 3
- Ajouter la farine – mixer 30 sec / vitesse 3
- Verser le lait et la vanille – mixer 1 min / vitesse 3
- Faire fondre et roussir le beurre séparément à la casserole (le Thermomix ne roussit pas le beurre correctement)
- Ajouter le beurre noisette – mixer 20 sec / vitesse 2
Le seul point d’attention : le beurre noisette doit rester une étape manuelle. C’est l’un des marqueurs gustatifs de la recette authentique, et aucun robot ne peut reproduire la surveillance visuelle nécessaire à ce roussissage précis.
Qui sont les champions de la Coupe du monde du far breton de Brest?
Depuis 2017, Brest organise chaque année la Coupe du monde du far breton. Le concours accueille des amateurs et des professionnels, et le jury évalue texture, couleur, goût et respect de la tradition. L’événement est devenu une référence pour quiconque s’intéresse à la pâtisserie bretonne.
Loïc Guillemin a remporté le concours deux fois – en 2014 et en 2016 – selon Gault&Millau. Une performance rare qui l’a installé comme une figure de référence de la discipline.
En 2024, c’est Hélène Kerjean qui a décroché le titre avec un far nature, confirmant que la version sans fruits reste la plus difficile à maîtriser et, pour les juges, la plus révélatrice du savoir-faire.
Ces victoires montrent que la qualité d’un far breton tient avant tout à la justesse des proportions et à la précision de la cuisson – pas à des ingrédients supplémentaires.
Deux œufs de trop, cinq degrés de trop, et le far qui aurait pu gagner un concours finit ordinaire. C’est toute la noblesse d’une recette aussi simple qu’implacable.