Chipirones à la plancha : le goût de l’authentique

Vous êtes déjà tombé(e) sur ces petites choses nacrées sur une assiette de tapas ? Servies entières, légèrement grillées, parfois enrobées d’encre noire ou croustillantes à souhait… Ce sont les chipirones.

Et autant le dire tout de suite : ces petits calamars ont tout d’un grand. Leur nom est mignon, leur goût est profond, leur texture fondante, et leur histoire ? Aussi riche que leur parfum sur la plancha.

Souvent relégués au rang de simple “calamar miniature”, les chipirones méritent pourtant leur moment de gloire. En Espagne, ils sont partout : dans les bars du Pays basque, dans les assiettes andalouses, ou mijotés dans les cocottes asturiennes.

Un peu comme ces artistes de rue qu’on croise par hasard et dont on se souvient longtemps après.

Mais que cache ce mollusque de poche ? Pourquoi a-t-il conquis les chefs, les locaux et les foodies du monde entier ? On vous embarque dans une plongée iodée, entre plancha brûlante et sauce à l’encre, pour découvrir ce mets à la fois simple, poétique et d’une incroyable élégance.

Que sont les chipirones?

Derrière leur nom chantant se cachent tout simplement de jeunes calamars, cueillis à leur apogée de tendreté, souvent entre 6 et 10 centimètres. On les cuisine entiers, on les mange en une bouchée, et c’est probablement pour ça qu’ils sont devenus une icône des tapas espagnoles.

On les croise partout, des marchés de San Sebastián aux terrasses de Barcelone, grillés minute sur une plancha, ou cuisinés lentement “en su tinta”, dans leur propre encre noire.

Cette tradition ne date pas d’hier. Dès les années 1920, la fameuse Casa Pelayo à Getaria les sert “a lo Pelayo” – version fondante aux oignons lentement confits et au piment doux. Un plat si populaire qu’il deviendra signature de la maison.

Preuve que, dans le monde des chipirones, la simplicité fait loi. Pas besoin de trente ingrédients pour sublimer leur saveur naturelle. Une huile d’olive de qualité, un peu d’ail, du persil… et une cuisson parfaitement maîtrisée.

Et si vous pensez que tous les chipirones se ressemblent, détrompez-vous : en Andalousie, on les frit à l’huile, croustillants à souhait ; en Asturies, on les mijote façon “chipirones afogaos”, dans une sauce tomate-piment veloutée. Bref, chaque région y va de sa version, et toutes ont un charme fou.

Une bouchée de bienfaits

C’est l’un des secrets les mieux gardés des chipirones : sous leur allure gourmande se cache un profil nutritionnel redoutablement bon pour la santé. Oui, on peut se régaler sans culpabiliser. Sur le plan calorique, c’est même un exemple : à peine 95 kcal pour 100 grammes, et moins de 2 g de lipides. Autant dire qu’à côté, une poignée de chips fait pâle figure.

Côté protéines, ces petits calamars ne rigolent pas non plus : environ 15 g de protéines complètes pour 100 g. Parfait pour une assiette qui cale sans alourdir. Et ce n’est pas tout : ils sont aussi riches en oméga-3, en fer, en potassium, en phosphore… bref, c’est quasiment une cure marine dans l’assiette.

En revanche, attention à leur version frite : si vous les faites frire à la andalouse, la valeur énergétique grimpe vite. On passe à près de 476 kcal par portion, avec une explosion de glucides (et de croustillant, soyons honnêtes). L’équilibre, comme toujours, réside dans la modération… ou dans la plancha.

Manger des chipirones, c’est donc un vrai plaisir, mais c’est aussi une manière intelligente d’ajouter des protéines maigres et des bons acides gras à son alimentation. Qui a dit que la gastronomie devait se faire au détriment de la santé ?

Comment préparer des chipirones

Vous n’avez jamais cuisiné de calamars de votre vie ? Aucun souci. Les chipirones sont bien plus dociles que leur taille ne le laisse penser. L’important, c’est de les respecter – et surtout, de ne pas les martyriser à la cuisson.

Voici la marche à suivre pour les sublimer :

• Nettoyez-les délicatement : ôtez la tête, la plume transparente et les entrailles, mais conservez les tentacules. La peau peut rester ou non, selon votre goût.
• Séchez-les bien. Vraiment bien. Un chipiron mouillé, c’est la promesse d’un cauchemar caoutchouteux à la cuisson.
• Chauffez une poêle ou une plancha avec un filet d’huile d’olive. Quand c’est bien chaud, déposez les chipirones. Pas trop d’un coup, sinon la poêle refroidit.
• Laissez-les griller 1 à 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, presque nacrés.
• Coupez le feu, ajoutez l’ail émincé, le persil, une pincée de fleur de sel et servez aussitôt. Un petit filet de citron si vous êtes d’humeur andalouse.

Résultat ? Une texture tendre, une surface légèrement croustillante, un goût de mer franc et propre. Le genre d’entrée qui transforme un simple apéro en moment de grâce.

Des variations qui méritent le détour

Si vous aimez les chipirones, sachez qu’ils sont aussi caméléons. Ils s’adaptent à vos envies comme un bon vin à un plat. Envie de quelque chose de plus relevé ? Passez-les “al ajillo” : avec ail, persil, un soupçon de piment rouge, et servez brûlants avec du pain rustique.

Envie d’un plat mijoté ? Tournez-vous vers la version “en su tinta” : une sauce noire intense, à base de leur encre, d’oignons et de tomates, qui explose en bouche.

Les chipirones peuvent aussi se glisser dans une paëlla, se présenter en brochettes ou s’encanailler dans une version crousti-fritta. On les a même vus servis avec une mousse de pois chiches ou un coulis de betterave dans les bistrots modernes. Ils ne sont jamais hors-sujet, quel que soit le contexte.

Et en accord mets-vin ? Rien de tel qu’un Txakoli légèrement pétillant ou un Albariño bien frais. Même une simple bière blonde légère fait parfaitement l’affaire. Ce qui compte, c’est le moment. L’instant. L’assiette fumante entre amis.

Une histoire de simplicité, de mer et d’amour

Les chipirones, c’est un plat sans chichi. Un hommage à la mer, à la convivialité, à la simplicité bien faite. Ils incarnent ce que la cuisine espagnole a de meilleur : des produits frais, peu transformés, sublimés par la main du cuisinier et l’instant présent.

Il y a quelque chose de presque émouvant dans ces petites bêtes nacrées qui, sans en avoir l’air, reconcilient tradition et plaisir, gourmandise et équilibre. Si vous n’en avez jamais goûté, il est temps. Si vous en avez déjà mangé, vous savez. Et vous y reviendrez. Toujours.

Alors, sortez la plancha, appelez quelques amis, et laissez les chipirones faire le reste. Vous verrez, il suffit d’une bouchée pour que la magie opère.

Questions fréquentes sur les chipirones