Une sauce créée à Liège par une entreprise familiale belgo-marocaine, aujourd’hui produite à 90 tonnes par semaine et glissée dans des millions de tacos et de burgers à travers l’Europe.
Peu de gens connaissent cette histoire. Et encore moins savent qu’un ingrédient discret – la poudre d’ananas – explique pourquoi cette sauce a ce petit quelque chose d’indéfinissable.
Voici tout ce qu’il faut savoir pour la comprendre, et la reproduire chez soi.
Origine et histoire de la sauce Biggy
La sauce Biggy naît à Liège au début des années 2000. C’est Hassan El Jellab, belge d’origine marocaine, qui fonde Nawhal’s en 2003, avec une philosophie de départ résumée en trois mots : « innover ou disparaître ».
Une formule qui ne ressemble pas au discours habituel d’un fabricant de condiments. Nawhal’s se positionne dès le départ sur la cuisine urbaine et la restauration rapide – les snacks, les friteries, les tacos.
Ce créneau, alors peu occupé par des marques structurées, laisse de la place pour créer des sauces qui n’existaient pas encore dans les rayons des grossistes. La sauce Biggy est l’une de ces créations.
L’entreprise grossit rapidement. Aujourd’hui, Nawhal’s référence plus de 50 produits différents – mayonnaise, ketchup, andalouse, samouraï, poivre, tartare – et son usine tourne à un rythme qui étonne : 90 tonnes de sauces produites chaque semaine.
Les certifications obtenues (BRC niveau supérieur, HACCP, IFS) témoignent d’une organisation industrielle sérieuse, loin du folklore artisanal.
Qu’est-ce qu’il y a dans la sauce Biggy?
La liste officielle des ingrédients de la sauce Nawhal’s est celle-ci : huile de colza, jus de cornichons, sirop de glucose-fructose, vinaigre, moutarde, jaune d’œuf, amidon de blé, sel, amidon modifié, acidifiant, conservateurs, épaississant, colorant, extrait d’épice, poudre d’ananas, arômes, ail en poudre.
On y retrouve la base émulsionnée classique d’une mayonnaise – huile, jaune d’œuf – avec une acidité apportée conjointement par le vinaigre et le jus de cornichons.
Ces cornichons représentent 7 % de la préparation totale. C’est peu en volume, mais suffisant pour donner ce côté légèrement vineux et croquant au profil aromatique.
L’ingrédient qui surprend : la poudre d’ananas. Ce n’est pas une note sucrée banale. La poudre d’ananas apporte une acidité fruitée très particulière, distincte du sucre ordinaire, qui explique pourquoi la sauce Biggy est difficile à imiter avec des ingrédients du placard.
C’est cet élément qui lui confère sa signature légèrement exotique, sans que le goût d’ananas soit reconnaissable en tant que tel.
Comment faire une sauce Biggy maison?
La version maison ne reproduit pas exactement la formule industrielle – la poudre d’ananas reste peu accessible en commerce courant – mais elle s’en approche de façon convaincante. Tout se prépare en moins de 15 minutes, sans matériel particulier.
Ingrédients pour environ 200 g de sauce :
- 150 g de mayonnaise (maison ou du commerce)
- 1 cuillère à café de ketchup
- 3 à 4 cornichons finement hachés
- ½ oignon haché très fin (ou mixé)
- 1 pincée d’ail en poudre
- 5 cuillères à café de vinaigre blanc
- 1 filet de jus de citron
- 4 cuillères à café de sucre en poudre
- Sel et poivre
- ½ cuillère à café de curcuma ou de curry (selon votre goût)
Préparation : Mélangez la mayonnaise avec le ketchup dans un bol. Incorporez les cornichons hachés et l’oignon – plus ils sont finement coupés, plus la texture sera homogène.
Ajoutez ensuite l’ail en poudre, le vinaigre blanc, le jus de citron et le sucre. Goûtez avant d’assaisonner : la sauce doit trouver un équilibre entre l’acidité du vinaigre et la douceur du sucre.
Le curcuma ou le curry apporte la légère teinte dorée caractéristique et une note épicée douce. Sans lui, la sauce reste bonne mais perd un peu de caractère visuel.
Versez dans un pot hermétique et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation – le temps que l’oignon et les cornichons diffusent leurs arômes dans l’émulsion.
La sauce Biggy s’adapte à bien plus que les tacos
L’usage le plus connu reste le taco garni de plusieurs viandes, où la sauce Biggy joue un rôle de liant entre les protéines grillées et la galette fromagée. Sa texture crémeuse et son acidité modérée en font un choix naturel pour ce type d’assemblage.
Mais la sauce fonctionne très bien dans d’autres contextes. Sur un burger maison, elle remplace avantageusement une mayonnaise nature : l’acidité des cornichons et la touche sucrée répondent bien à la graisse de la viande. Dans un wrap au poulet grillé, elle apporte du liant sans alourdir.
Utilisée en dip avec des frites, elle s’éloigne un peu de l’usage original mais séduit facilement les palais qui aiment les sauces légèrement vinaigrées.
Vous pouvez aussi l’utiliser comme base de sauce pour un sandwich au thon ou dans un club sandwich – sa consistance assez épaisse tient bien entre deux tranches de pain de mie sans détremper la mie.
Pour le barbecue estival, elle accompagne bien les brochettes et les merguez, là où une sauce plus tranchante comme la harissa serait trop agressive.
Sauce Biggy et sauce algérienne : quelles différences?
La confusion entre les deux sauces est fréquente, y compris chez des habitués des snacks. C’est compréhensible : les deux sont créées par Nawhal’s, et les deux se retrouvent dans les mêmes établissements. Mais leurs profils sont distincts.
- Sauce Biggy : base mayonnaise, cornichons, note fruitée (poudre d’ananas), ail, légèrement sucrée-acidulée. Profil doux et équilibré.
- Sauce algérienne : base mayonnaise également, mais avec des poivrons rouges, des épices plus marquées (paprika, piment doux). Profil plus relevé, couleur orangée plus prononcée.
La sauce algérienne est traditionnellement associée aux sandwichs et aux shawarmas dans la restauration rapide d’influence maghrébine.
La Biggy s’est imposée davantage dans l’univers du taco façon franchiseh et du burger urbain. Les deux cohabitent souvent sur les mêmes menus, mais elles ne sont pas interchangeables.
Conservation et conseils pratiques pour ne pas rater votre sauce
La sauce Biggy maison se conserve entre 3 et 5 jours au réfrigérateur, dans un contenant fermé hermétiquement. Avec un bon pot en verre ébouillant et une mayonnaise très fraîche comme base, vous pouvez atteindre 2 semaines – mais goûtez avant d’utiliser si vous dépassez la première semaine.
La sauce industrielle Nawhal’s se conserve, elle, jusqu’à 1 mois après ouverture, grâce à ses conservateurs et à son conditionnement contrôlé. Un écart qui s’explique par l’absence de conservateurs dans la version maison.
Deux points techniques à surveiller lors de la préparation :
- La texture : si la sauce paraît trop liquide, l’oignon n’était probablement pas assez égoutté, ou vous avez mis un peu trop de vinaigre. Ajoutez une cuillère de mayonnaise pour épaissir.
- L’équilibre sucre/acidité : goûtez toujours avant de mettre au frigo. Si ça pique trop, ajoutez du sucre par demi-cuillère. Si c’est trop plat, un filet de vinaigre suffit à relancer l’ensemble.
Conservez toujours la sauce au réfrigérateur, jamais à température ambiante une fois préparée – la mayonnaise en base est un milieu sensible.
Où trouver la sauce Biggy Nawhal’s et à quel prix?
La sauce Biggy Nawhal’s se trouve dans plusieurs circuits. Les épiceries orientales et les grossistes en restauration rapide la référencent quasi systématiquement, souvent en grands formats (bouteilles de 1 litre ou plus) destinés aux professionnels.
En grande distribution classique, la disponibilité est plus aléatoire selon les régions.
Les sticks individuels de dosage unique existent également – pratiques pour les emballages à emporter ou pour tester la sauce sans engagement. On les trouve parfois à l’unité dans les snacks, ou en boîte de 100 unités chez les grossistes.
La version maison revient nettement moins cher dès que vous préparez plus de 200 g. Les ingrédients (mayonnaise, cornichons, condiments basiques) coûtent rarement plus de 2 à 3 euros pour une première fournée.
La version industrielle en bouteille individuelle tourne autour de 2 à 4 euros selon le format et le point de vente.
Le choix entre les deux versions n’est pas qu’une question de prix : la version maison vous permet d’ajuster l’acidité, la texture et le dosage des épices selon ce que vous préparez.
La version Nawhal’s, elle, a cet équilibre stable que vingt ans d’ajustements industriels ont fini par perfectionner.