Il y a des gâteaux qu’on commande en pâtisserie sans jamais oser les faire soi-même. Le saint-honoré est de ceux-là. Sa silhouette de choux caramélisés posés en couronne sur une pâte feuilletée, ses volutes de crème pochées à la douille spéciale – ça impressionne avant même qu’on y plonge la fourchette.
Pourtant, une fois qu’on comprend la logique de chaque composant, il n’y a plus de mystère. Juste une succession d’étapes, chacune accessible, et un résultat qui vaut largement le temps passé.
Saint honore gateau origine : d’où vient le saint-honoré ?
Le saint-honoré est né vers 1840 dans la boutique du pâtissier Chiboust, installé rue Saint-Honoré à Paris. Il a simplement donné à sa création le nom de la rue où il travaillait. Mais le choix n’est pas anodin : Saint Honoré est aussi le patron des boulangers et pâtissiers, huitième évêque d’Amiens. Un double hommage, en somme.
À l’origine, d’après l’ouvrage de référence des pâtissiers Pierre Lacam et Antoine Charabot publié en 1893, la recette s’inspirait d’un dessert bordelais appelé « flan suisse ». La première version n’était qu’une simple brioche fourrée de crème pâtissière.
C’est Auguste Jullien, pâtissier chez Chiboust, qui a refondu la recette dans les années 1870 en remplaçant la brioche par un fond de pâte et en ajoutant les choux caractéristiques. La forme qu’on connaît aujourd’hui lui doit tout.
Quelle est la composition d’un Saint-Honoré ?
Comprendre le montage avant de se lancer, c’est la clé. Le saint-honoré se décompose en quatre éléments distincts, chacun avec son rôle précis.
La base : un disque de pâte feuilletée pur beurre, sur lequel on poche un cordon de pâte à choux sur le pourtour avant cuisson. Ce cordon est la « colle naturelle » qui accueillera les choux caramélisés. La pâte feuilletée et ce cordon cuisent ensemble – les petits choux individuels, eux, cuisent séparément.
Les choux : des petits choux de 3 cm de diamètre, garnis de crème puis trempés dans le caramel. C’est ce caramel doré qui leur donne leur brillance caractéristique et ce croquant qui fait tout le plaisir de la première bouchée. Attention aux doigts pendant cette étape – le caramel atteint plus de 160°C.
Les crèmes : dans la version authentique, la crème chiboust garnit les choux et le centre du gâteau. La crème chantilly est ensuite pochée par-dessus à la douille spéciale en vagues et volutes. Certaines versions modernes utilisent une crème diplomate – crème pâtissière avec gélatine et crème fouettée – plus stable dans le temps.
La douille saint-honoré : une douille à fente oblique en V qui crée les vagues caractéristiques du pochage. Pas de saint-honoré visuellement reconnaissable sans elle – elle se trouve dans tous les magasins spécialisés en pâtisserie.
Saint honore traditionnel : la recette à suivre
Cette recette est prévue pour 8 personnes. Prévoyez deux sessions de travail : une veille pour les préparations longues, et un montage le jour même.
Ingrédients – pâte à choux :
- 125 ml d’eau
- 125 ml de lait
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 4 à 5 œufs entiers
- 5 g de sel, 5 g de sucre
Ingrédients – crème chiboust :
- 500 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maïzena
- 4 feuilles de gélatine
- 4 blancs d’œufs + 200 g de sucre pour la meringue italienne
Ingrédients – finition :
- 1 disque de pâte feuilletée pur beurre
- 300 ml de crème entière très froide + 30 g de sucre glace pour la chantilly
- 200 g de sucre + quelques gouttes de citron pour le caramel
Étapes :
- Préparer la pâte à choux : porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger vivement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Incorporer les œufs un à un jusqu’à obtenir un ruban souple et brillant.
- Pocher un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque de pâte feuilletée piqué. Dresser les petits choux séparément sur une plaque.
- Cuire les choux 20-25 min à 180°C et la base 25 min. Ne jamais ouvrir le four pendant les 20 premières minutes – la vapeur est indispensable au développement des choux.
- Préparer la crème pâtissière : infuser la vanille dans le lait chaud, blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena, cuire le tout jusqu’à épaississement. Incorporer la gélatine essorée hors du feu.
- Monter les blancs en neige et verser le sirop de sucre cuit à 121°C en filet pour obtenir la meringue italienne. Incorporer délicatement à la crème pâtissière encore tiède en trois fois à la maryse – les deux préparations doivent être tièdes au moment de l’assemblage.
- Garnir les choux par en dessous à la poche à douille. Tremper le chapeau de chaque chou dans le caramel doré et laisser figer sur silpat.
- Coller les choux en couronne sur le cordon de pâte à choux avec le caramel.
- Garnir le centre du gâteau de crème chiboust. Monter la chantilly bien froide et pocher en vagues à la douille saint-honoré.
Recette saint honore creme chiboust : pourquoi est-elle si particulière ?
C’est la crème inventée par Chiboust lui-même – son nom est doublement lié à ce gâteau. Sa définition est simple : une crème pâtissière allégée avec de la meringue italienne, c’est-à-dire des blancs d’œufs montés avec un sirop de sucre cuit à 121°C.
Le résultat est unique : à la fois ferme et aérienne, elle se tient au pochage tout en restant légère en bouche. Ni aussi lourde qu’une crème pâtissière pure, ni aussi fragile qu’une chantilly. La gélatine est indispensable pour lui donner la tenue nécessaire.
Un détail technique important : incorporer la meringue à la crème pâtissière pendant que les deux sont encore tièdes. Si l’une des deux est froide, la crème chiboust forme des grumeaux impossibles à rattraper. C’est la règle numéro un de cette préparation.
Elle ne se conserve pas plus d’une journée au réfrigérateur – comme toute crème à base d’œufs. À différencier de la crème diplomate, qui utilise de la crème fouettée à la place des blancs montés : plus riche, plus stable dans le temps, mais moins authentique.
Recette saint honore conticini : qu’est-ce qui change ?
Philippe Conticini, cofondateur de la Pâtisserie des Rêves, est l’un des pâtissiers qui a le plus travaillé les grands classiques français. Sa version du saint-honoré conserve la structure d’origine mais apporte deux modifications qui changent vraiment l’expérience.
La première concerne la pâte feuilletée. Conticini la caramélise : après 15 minutes de cuisson entre deux plaques, il saupoudre généreusement de sucre glace et repasse à 230°C pendant 5 à 10 minutes. La base devient croustillante, presque comme un caramel solide – une texture supplémentaire qui renforce le contraste avec la douceur des crèmes.
La deuxième modification porte sur la crème. Conticini remplace la chiboust par une crème pâtissière allégée au mascarpone – crème légère obtenue en incorporant une crème montée mascarpone à une pâtissière vanillée. Plus accessible à reproduire, plus stable, plus gourmande aussi.
Sa version est souvent présentée en format rectangulaire plutôt que rond. Plus facile à couper proprement, plus généreux au service.
Les choux sont systématiquement coiffés d’un craquelin – un disque de crumble beurre-sucre-farine déposé sur chaque chou avant cuisson – qui leur donne une surface légèrement croquante et une forme parfaitement régulière.
Est-il possible de faire un Saint-Honoré la veille ?
Oui et non – tout dépend de ce qu’on prépare à l’avance. La bonne organisation est de distinguer ce qui supporte d’attendre de ce qui doit se faire au dernier moment.
Ce qu’on peut préparer la veille sans problème :
- La pâte feuilletée cuite – à conserver à température ambiante, jamais au réfrigérateur qui la ramollit
- Les choux cuits – même règle, ils se gardent à l’air libre une nuit
- La crème pâtissière – filmée au contact, au réfrigérateur, max 24 heures
- La crème chiboust – même conditions, 24 heures maximum
Ce qu’il faut impérativement faire le jour même :
- Le caramel pour glacer les choux – il absorbe l’humidité du réfrigérateur et se remet à couler. Solution partielle : ajouter du glucose au caramel, il tient jusqu’à 12 heures.
- Le montage avec les choux collés en couronne
- Le pochage de la chantilly – elle perd sa tenue et son volume en quelques heures
Le saint-honoré fini se conserve au maximum 24 heures au réfrigérateur. Passé ce délai, la pâte feuilletée et les choux s’humidifient au contact des crèmes et la texture se dégrade.
Le conseil pratique le plus utile : préparer tous les composants la veille, et réserver le montage final pour une heure avant le service. C’est l’organisation qui donne les meilleurs résultats sans stress le jour J.
Le saint-honoré n’est pas un gâteau pour un soir de semaine. Mais pour un dimanche avec de la compagnie, pour un anniversaire, pour une occasion qui mérite un peu d’effort – c’est l’un des desserts les plus complets de la pâtisserie française.
Croustillant, fondant, aérien et caramélisé en même temps. Une fois qu’on l’a fait soi-même, on comprend pourquoi il dure depuis 1840.